史上很全很完整的各种牛肉制作配方，以后想做牛肉就不要发愁了！冷吃牛肉冷吃牛肉是四川自贡的特色传统美食之一制作原料主要有牛里脊肉、大葱、香料等食材，注意将牛里脊肉切好，巨细要匀称，不要太薄。所需食材：印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美乐香辣酱100克，高汤200克，鸡饭老抽5克，鸡精30克，白糖10克，鲜味宝15克，老油750克，老油熬制配方菜籽油五十斤，色拉油五十斤，酱二十斤（一般搅碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元红2500克，酒酿200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克（拍破），葱段1500克，香叶300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，将上面的调料熬制出香味备用。
做法牛肉1000克，改成宽条，加入葱姜，黄酒腌制半小时，下入开水锅内煮至熟透捞出洗沐，下入油锅内炸制定型，另起锅加入辅料炒至出香味，加入牛肉翻匀即可。回味牛肉所需食材牛键肉400克，金针菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克，菜油50克精盐10克，味精5克，酱10克，烧公鸡酱5克做法1.将牛肉改刀冲水后入海锅内，卤熟入味，捞出淳后切片；2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底；3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米，酱干椒节，烧公鸡酱炒香，倒入牛肉片，调入少许高汤，将牛肉焖软，调好盐味，出锅，装入垫有金针菇的碗内，撒芝麻葱花即可。香酥牛肉条所需食材：牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生 油1000克(实耗75克)。做法1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的洁净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上 笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再匀称地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食。
泰式辣酱牛肉所需食材：牛里脊肉300克，薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗，泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许做法1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌匀称，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。2、把薄荷用流动的水流洁净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。
4、把腌制好的牛肉倒入锅内。5、保持大火炬牛肉翻至变色，并使酱汁匀称地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有条理。铁锅炖牛掌所需食材：牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。
做法1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时， 捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边缘，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗洁净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。
4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄 色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出 锅，入盘。5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
豆花煨牛腩所需食材：牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。做法将牛腩切小块，入滚水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、酱炒至呈棕玄色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。
白切牛肉所需食材：牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。做法1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用滚水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以揭穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。
2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。辣汁耗牛肉所需食材：耗牛肉 500克，大葱50克、红尖椒25克，菜籽油100克、干椒段20克、酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克做法1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片，用竹垫摆成造型；2. 锅内放入油烧开将干椒段、酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味；3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内，将调好的汁酱倒入干海内即可上桌。茶香牛肉所需食材：牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。
做法将绿茶用温水浸泡片刻；牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略爽性，捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕玄色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒匀称，亮油，起锅装盘即可。孜然牛肉所需食材：将牛后腿肉10斤改发展35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
做法1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒匀称，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。制作关键牛肉风干、炸制时间均不行太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。甘草牛腩所需食材：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克，姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克，盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克做法1、将原汁清洗、汆水，改切成条状备用；2、下姜片和牛腩等下锅煸香，加高汤调味，上高压锅35分钟即可；3、上桌时带汁，加入酱油，撒上香菜即可。萝卜烧卤牛肉所需食材：牛腩，牛肉酱，白萝卜，葱，姜，香料，新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
做法1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的自制卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜划分包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。2、客人点菜时，取莴笋片100克放入滚水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。自制卤水：1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入滚水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
葱姜油：锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火逐步熬制，待蔬菜料酿成金黄色，过滤取油。自贡水煮牛肉做法1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下暖锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。制作关键1、牛肉上浆时不行加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将、辣椒等炒得发苦。3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
石锅黄牛肉做法1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入滚水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入滚水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。2、牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入滚水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混淆后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。熟加工：1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。2、客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克粉饰即可。
制作关键：1、首选牛小腿肉制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹饪成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够雅观；二是牛小腿肉上的牛筋比力多，吃起来会更有嚼劲。2、两次焯水牛肉洗净后不要急着改刀，先放入滚水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更利便。
牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。3、混淆油炒制制作这道菜我们使用的是混淆油。
其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量或许占两成。烹饪牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽越发金黄。
特色铁锅牛肉做法1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入滚水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。3、白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。4、锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。
椒油牛肉所需食材牛后腿肉400克 莲藕100克，香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个，盐4克，味精、鸡粉各3克做法1.牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，通例腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。2.牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。3.锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
4.锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火逐步收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。地锅一品牛所需食材：粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个，自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。做法1、锅入色拉油100克，烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。
2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。自制味汁：锅入蚝油30克，香辣酱、三五暖锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
干锅白胡子牛肉所需食材：牛肉200克、白萝卜300克，干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克，油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克做法1、先把牛肉切丝腌制备用，把白萝卜切丝；2、把白萝卜丝炒好入味，放入干锅内打底；3、把油温烧至五成热，下入牛肉滑锅；4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。家乡酱牛肉所需食材：小牛腱肉10千克，葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。做法1.牛腱肉洗净，冲水2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块划分用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。卤水的做法：菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。红薯粉焖黄牛肉所需食材：长乐薯粉300克、牛健子200克，香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克，菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克做法1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。
土家牛头肉所需食材：牛头（黄牛）500克，小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克，耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。做法1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。
（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。3.取出放凉，改刀切成薄片。
4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。
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